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別著急羨慕國外的廚師,這些是廚師出國工作需要注意的問題

時間:2019-12-31發布人:

別著急羨慕國外的廚師,這些是廚師出國工作需要注意的問題


廚師長在廚房中最重要的工作不是每天端給客人幾個自己的拿手菜,而是像“潤滑油”,靠他的努力和智慧,使每個環節咬合緊密,毫無滯礙。在國外做廚師長,如果廚房中出現了問題,不是把副手逮過來訓一頓,而是要常常到廚房中去看,看看到底是哪里出現了問題。是副手做得不好,還是屬下不肯聽他的話、給他出難題,然后盡自己的力量為他“掃清道路”,以使他的正確管理方式得以推行。在國外,廚師長的工作類似于“為他人做嫁衣裳”?! ?/p>

相比在國內,廚房出現了問題,廚師長首先就是劈頭大罵,然后找原因找負責人,十分的粗暴。在國外比較注重的是團隊協作,而不是個人主義。做得好還是不好,廚師長都是要負責的。


上菜是有講究的

別著急羨慕國外的廚師,這些是廚師出國工作需要注意的問題


副手的任務是盯著菜做得好不好,看配的菜對不對,對菜的品質和菜式負責。酒席的規模、性質、場合不同,上菜的速度、傳菜的先后等等都會有不同。如果客人在喝酒,飯就要上得緩一些;如果有主持人講話,或者屬于公司開會聚餐的性質,菜的上法又有不同。如果接了五十人以上的大單,副手就要跟負責出菜的廚師、前廳經理、傳菜生等互相協調,從菜單的制訂到菜如何上法、中間可能會發生的小意外(比如某人如果有即興演講該怎么辦)都要考慮到?! ?/p>

副手的職責決定了他要有比較高的察言觀色能力,需要對客人的心理、不同地方的習俗有廣泛深刻的了解,才能夠在這些細節上拿捏得恰到好處。


進廚房要先做“廚雜”

別著急羨慕國外的廚師,這些是廚師出國工作需要注意的問題


廚房中的各“檔口”排列順序是從低到高,廚雜就是廚房中最低等的工種,哪個環節需要就要立即能貼上去。也就像中餐廚房里面的打荷、小工之類的。

在國外,無論你是從哪個有名氣的學校、什么學歷畢業,哪怕是老板指定你做日后的行政總廚,只要你是應聘到后廚來工作,就必須從“廚雜”做起,拖地抹桌子,一樣不落。只有這樣,你才能將廚房中的整個流程和每個環節的關鍵以最快的速度摸清楚。所以,這個規矩直到現在仍被酒店嚴格恪守。


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